Qu’est-ce que le HACCP ?
HACCP est un acronyme anglais qui tient pour « Hazard Analysis – Critical Control Point« , que l’on peut traduire par « Système d’analyse des dangers et maîtrise des points critiques », qui est le nom utilisé par la réglementation européenne. C’est un outil qui permet de mesurer la situation sanitaire d’une institution qui propose la vente et la consommation de denrées alimentaires. Cette norme a été élaborée aux Etats-Unis dans les années 1950 pour réduire, voire éliminer, tous les risques biologiques, physiques, chimiques et allergènes. Le HACCP est arrivé dans notre continent en 1993.
Ainsi, un contrôleur analyse l’établissement dans sa globalité, en classant chaque donnée par catégorie, afin de mettre l’accent sur des points faibles qui peuvent (et qui doivent) être améliorés.
Lorsque l’on travaille dans l’agro-alimentaire ou dans la restauration, il est donc obligatoire de se mettre à jour pour respecter les spécificités du HACCP. Une formation est également obligatoire depuis le 1er octobre 2012.
Le HACCP
Les normes d'hygiène sont de première importance pour les entreprises. Il est donc important de les respecter. Trouvez le professionnel qui vous aidera à remplir les critères.
Définitions des termes du HACCP
Plusieurs dénominations ne sont pas forcément très claires à première vue. Nous allons donc vous les expliquer brièvement.
- Les BPH ou bonnes pratiques d’hygiène : ce sont les mesures de base qui sont appliquées lors de la chaîne alimentaire pour que les aliments soient consommables.
- Danger : composants qui peuvent avoir un effet néfaste sur la santé. Ils peuvent être de nature biologique, physique ou chimique.
- Niveau acceptable d’un danger : l’aliment doit se situer sous ce niveau pour être considéré sûr à la consommation.
- Programme prérequis : la planification des BPH et autres pratiques qui assurent de bonnes conditions pour la consommation des aliments.
En outre, il existe deux termes qui se ressemblent mais qu’il ne faut pas confondre.
- PrPO ou programme prérequis opérationnel : mesure qui vise la supervision, ou la maitrise d’un danger qui concerne une denrée alimentaire. Le PrPO se met en place après l’analyse HACCP. C’est donc une mesure de réaction qui vise soit les limites à mettre en place, soit la surveillance, soit les actions à mettre en place en cas de perte de contrôle. Concrètement, les analyses qui sont faites à la réception des denrées sont des PrPO car on vérifie un risque, on ne le prévient pas.
- CCP pour Critical Control Point, ou point de maitrise critique : c’est une étape du processus qui permet de contrôler un danger, voire de le supprimer. Il est défini par les limites à mettre en place, la surveillance nécessaire et les actions à prévoir en cas de pertes de contrôle. En pratique, cela signifie que la CCP est mise en place dès le début et n’est pas en réaction à un contrôle HACCP. Par exemple, on peut parler de la pasteurisation du lait qui est faite dans tous les cas, pour protéger le consommateur.
Quelles sont les normes HACCP ?
De base, la démarche HACCP n’est pas un organisme normateur. C’est juste un ensemble de procédures et de bonnes pratiques à respecter pour que la production et le transport alimentaire se passent dans de bonnes conditions. Cela permet en effet de perdre moins de produits, et donc d’argent !
Cependant, le HACCP a maintenant une place centrale dans l’industrie, ce qui fait que les réglementations et les normes se sont basées sur ses principes. Ainsi, ce qui au départ était un guide est maintenant un standard.
Il y a donc sept principes à respecter :
- Analyser les dangers : pour savoir à quoi s’attendre.
- Déterminer les CCP : trouver des parades aux dangers.
- Fixer les limites critiques : déterminer le seuil sous lequel l’aliment peut encore être consommé, savoir à partir de quel taux il n’est plus sain.
- Etablir un système de surveillance : trouver une pratique qui garantit les conditions optimales.
- Etablir des actions correctives : trouver une solution lorsqu’un problème se fait sentir.
- Vérifier et confirmer que tout s’est bien passé à toutes les étapes.
- Enregistrer et consigner : c’est la traçabilité, la preuve que tout est conforme et que les denrées alimentaires sont propres à la consommation.
Qui fait la démarche HACCP ?
En règle générale, c’est l’entreprise ou le restaurant en lui-même qui entame les démarches. Cependant, cela suppose la participation active du personnel, qui doit ainsi être formé pour la réalisation des gestes indispensables et pour la vérification des procédures.
De ce fait, les démarches pour le HACCP peuvent être confiées à une entreprise tiers qui s’occupe de tout ce volet. Le professionnel met donc des règles au point que les employés doivent simplement suivre.